3月25日，海底撈發布2019年財報，營收265.56億元，同比增長56.5%，凈利潤23.45億元，同比增長42.44%。
海底撈的增長，主要得益于不斷開出的新店。過去一年，它開出了308家餐廳，平均1.2天就開出一家店。目前，它在全球有768家餐廳，一年可接客2.44億人次。
折算下來，海底撈每天賺630萬，平均每家餐廳每天能凈賺8200元。
火鍋在餐飲中是一個值得想象的賽道，原因就在于其標準化及可復制性。
然而，海底撈狂奔的背后，凈利增速不敵營收增速，同店銷售增長率下降到1.6%，翻臺率下降到4.8。而折舊攤銷劇增174%，原材料及人工成本大增，正在不斷蠶食其盈利。
3月26日，海底撈股價開盤后一度下跌超過4%，最終收跌2.4%，市值1613億港元。
平均1.2天新開一家店
海底撈創始人張勇曾經表示，為了保證服務質量，每年的新增門店不會超過30家。
2018年，海底撈開出了200家門店；2019年，海底撈新開308家門店——是當初計劃的十倍。
每1.2天，海底撈就開出一家新店。跑馬圈地之際，海底撈正陷入開店邊際效益逐漸下降的窘境。過去一年海底撈的同店銷售增長率僅為1.6%，而2018年是6.2%。翻臺率是衡量一家餐廳經營效率最重要的指標。2019年海底撈翻臺率為4.8次，2018年這個數字是5。降低的翻臺率正是被新開餐廳4.1的翻臺率所拖累。
另一個值得引起警惕的現象是，2019年海底撈折舊及攤銷費用達到18.9億元，帶來折舊攤銷費增長劇增174%，并且，這個數字隨著新店數量的增長仍將不斷上升。
區別于互聯網公司，每多服務一定數量的用戶，所增加的成本幾乎為零。海底撈到底是一個重服務的餐飲企業，每多開一家新店，便將面臨實打實的成本的增加。
原材料成本及員工成本是大頭，占到海底撈成本支出7成以上。2019年海底撈原材料及易耗品成本112.4億元，增長62.1%,占比42.3%；員工成本79.9億元，增長59.3%，占比30.1%。
扣除福利后，2019年海底撈員工薪酬及津貼為6.5億元，按照10萬名員工計算，平均每位員工的年薪超過6萬元。此前，張勇曾透露，海底撈店長年薪最高可達600萬。
五環外的生意不好做
海底撈如今的門店中，190家位于一線城市，332家位于二線城市，三線及以下城市有194家，另有52家位于海外。
二線城市仍是海底撈的主戰場，一線城市和三線及以下城市是門店擴張的重點。2019年二線門店占比從47.2%降到43.4%，三線及以下城市門店占比則增長了2.1個百分點。
海底撈曾表示，門店下沉是其接下來的工作重點。去年，海底撈一二線城市的同店銷售額均有下降，三線及以下城市的同店銷售額增長，并且保持了12.5%的最高增長率。
相較于廣闊的下沉市場，海底撈在一二線城市的門店明顯太密集了，并且正在分流不同門店間的客流。另外，一二線城市也聚集了越來越多的網紅火鍋品牌，如湊湊、巴奴、牛焱、哥佬官、譚鴨血等，不僅瓜分了原有火鍋市場，更在細分賽道吸引食客。
事實上，海底撈對一二線城市顧客的吸引力正在下降，這從一二線城市翻臺率變化中顯現出來，2019年一線城市整體翻臺率為4.8,相比上一年下降了0.1；二線城市翻臺率為5.0,同樣下降0.1。三線及以下城市的翻臺率為4.7，相比上一年上升0.1。
不過，海底撈動輒100以上的客單價，對價格更敏感，對服務尚且不那么敏感的五環外消費者，吸引力有限。而對于海底撈來說，五環外的市場也是一個較為“雞肋”存在——人均客單價最低，只有94.8元；翻臺率最低，平均4.7次一天。
海底撈的野心
不管多難，還是要繼續做。作為一家上市公司，海底撈需要用數字滿足市場的期待。
2019年報中，海底撈指出未來三條發展舉措：
1.繼續擴展餐廳網絡，提高餐廳密度、進一步擴展餐廳覆蓋的地區；
2.持續提升海底撈就餐體驗，精進服務能力、為會員顧客進一步提供增值服務；
3.策略性地尋求收購優質業務及資產。
店繼續要開，服務仍會繼續加強。不過，看起來，張勇更像是在下一盤大旗——不斷開出的新門店是為了形成規模效應，為張勇的全產業鏈布局提供基石。
事實上，海底撈生態體系已經枝繁葉茂。
張勇旗下還有另一家上市公司頤海國際，就專門負責海底撈火鍋底料的供應。其2019年收入42.82億元，凈利潤7.95億元。旗下調味料的毛利率高達46.9%，疫情期間銷售快速增長的方便速食產品，毛利率也達到了32.7%。
頤海國際只是冰山一角，海底撈旗下還有多家供應鏈上的服務公司。據企查查，張勇旗下類似企業達到14家，涵蓋了食材、底料、冷鏈運輸、銷售到門店裝修的多個環節。比如，海底撈上游食材由蜀海集團、四川海底撈供應，中游調味品由頤海集團供應，紅火臺公司提供餐飲后臺云產品及服務。
海底撈完善的供應體系，在為海底撈提供穩定的供應支持的同時，還能優化成本、保證服務。另外，這些供應鏈公司，不止服務海底撈，還對其他餐飲公司開放，便又成為創收的一個來源。
2019年，張勇以138億美元身家登上新加坡首富的位置。而在胡潤發布的2020全球富豪榜單中，張勇、舒萍夫婦以1120億財富位列第82位。
為管理龐大的財富，張勇妻子舒萍出面在新加坡設立了家族辦公室。另外，二人旗下還設立了一個量化投資平臺海悅量化投資公司，其不僅投資了海底撈供應鏈上的公司，還投了許多明星創投機構。
1994年，張勇與人在四川簡陽拼湊了8000元開出第一家火鍋店開始，一定想象不到二十多年后規模——在全球開出768家餐廳，擁有超過10萬員工，年賺23億。
不過如今，為了使這鍋海底撈持續沸騰下去，首富需要費一番腦筋了。
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